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ラーメン作り(1回目)

私はラーメンが大好きだ。ラーメン屋に良く行き、「自分でも作ってみたい」と思うようになた。なんて、酒のときと同じ始まりだが、今回は合法。前回だって悪いとは思ってないのだが。
というわけでラーメン作りに挑戦してみた。酒のときは本を頼りにしたが、今回は今ある知識を使って挑戦。実際にはスーパーで豚骨と鶏がらを見つけ、時間もあったから挑戦したのだが。
ということで、以下レポート。
なにはともあれスープ作り
手作りラーメン (1)
今回のスープは、豚骨と鶏がらでとってみることにした。基本的な予備知識はほとんどなし。ラーメン屋のカウンター越しの知識と、グルメ番組、そしてガチンコラーメン道ぐらいしか知識はない。まあ、他の料理と大きくスープの取り方とか違わないはずだから、いける、はず。

手作りラーメン (2)
まずはあく取りのため下茹で。

手作りラーメン (3)
少し煮るとこんな感じ。ちょっとエグイ…

手作りラーメン (4)
さらに沸騰するくらいまで煮ると、大量のあくが…あくはうまみともいうが、こりゃむりだろ、ってことで煮汁を全部捨てる。

手作りラーメン (5)
そしたら、なんかの食いかすみたいなのになったが、これを丁寧に洗う。特に骨についたあくと、鶏がらについていた、臓物をきれいに取る。

手作りラーメン (13)
きれいになった骨を、だしが良く出るようにかち割る。台所で金槌という、思いもよらないシチュエーションで、骨を割る。

手作りラーメン (14)
そして、適当量の水と、

手作りラーメン (16)
適当な香味野菜を入れる。今回は、冷蔵庫等で余ってた野菜な、ニンジン、ネギの青い部分、タマネギ、ショウガ、ニンニクを投入。台所でちょっとあまってた昆布も入れてみた。

手作りラーメン (23)
グルメ番組で得た、「沸騰させるとスープが濁る」の教えを忠実に守り、5時間ほど煮込み、こんな感じの澄んだスープが取れた。
味はあっさりだが、しっかりと旨みのあるスープが取れた。

チャーシュー作り
手作りラーメン (6)
今回はバラロールを見よう見まねで。とりあえずばら肉。

手作りラーメン (9)
タコ糸でぐるぐるに緊縛してみました。

手作りラーメン (10)
旨みを閉じ込めるために表面を焼く。全体に焼き色がつくまで。

手作りラーメン (11)
煮込む。調味液は、醤油、日本酒、みりん、砂糖を各適量。それにショウガとネギを加え、落し蓋をして、1時間ほど弱火で煮る。

手作りラーメン (18)
あめ色のきれいな肉塊。

手作りラーメン (19)
切ってみると上手く薄く切れない。包丁が悪いということにして、

手作りラーメン (21)
刻みチャーシューにしました。見た目は良くないが、並みの店のチャーシューくらいにはなった。

メンマ作り
手作りラーメン (17)
今回は水煮ではなく、塩漬けのものを使用。そのまま食べるには、マジでしょっぱいの。というか塩。袋に書いてある手順で塩抜き。水でよく洗い、10分ほど弱火で煮る。少し塩気があるだけの状態になった。

手作りラーメン (20)
味付けはチャーシューを煮た汁で。こりこりで、味もよくマジで美味い。

麺作り!!
手作りラーメン (24)
は、断念して、市販の麺。次回は麺から作る予定。

完成!!!
手作りラーメン (27)
麺を茹で、スープとタレをあわせ、ラーメンを仕上げる。タレは、チャーシューの煮汁に、旨みを足すため、ナンプラーを少量たらす。
見た目悪くない。むしろ当初の予定よりかなり良い。
さっそく食べてみる。思ったより、だいぶ美味い。ちょっと自分で驚いた。化学調味料を使わずに、素人でもそこそこ美味いラーメンが作れた。あくまでもそこそこだけど。まあ、まずいラーメン屋より美味い自信はある。

豚骨スープ作り
手作りラーメン (32)
まだ骨からはスープが取れそうだったので、水をたして、15時間ほどがんがん炊いてみる。すると、澄んだスープではなく、豚骨ラーメンでみるような、白濁のスープが取れた。

手作りラーメン (36)
まったりとした、コラーゲンたっぷり、こってりスープ。そのかわりしっかり炊いたからか、思ったより雑味は少ない。旨みもしっかりでていて、時間はかかったが、美味いスープが取れた。

手作りラーメン (33)
スープの残骸。


手作りラーメン (41)
醤油ダレが終わってしまったので、味噌ラーメンも作ってみた。味噌は普段作っている信州味噌と、知り合いの作った香りの強い田舎味噌を合わせてみた。味噌をあわせ、少し唐辛子などの調味料をいれ、熱しながら練る。味噌ダレの完成。これを溶かしながらスープを作る。
豚骨味噌ラーメンの完成。これも自分で驚くおいしさ。しっかり手間をかければ、おいしいラーメンが作れた。

しかし、今回ラーメンを作ってみて、ラーメン作りが楽だということは決して考えていない。むしろ逆である。素人でもそこそこおいしいラーメンは作れる。手を抜いているラーメンよりは、おいしく作れる自信がある。だが、それ以上のラーメンを作るとなると、それは各店の工夫なり、苦労なりにかかってくるのであろう。自分にはそこまでできるとは思えない。「これだ」と思うラーメンで勝負するというのは、すごいことだと改めて感じた。
酒造りのときもそうだが、自分で作ってみて、改めてラーメンが好きになり、ラーメン屋通いが楽しみになった。



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テーマ : ラーメン
ジャンル : グルメ

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Author:yana
長野県の東信地方に住んでます。ラーメンと酒を愛しています。読んだ本の紹介(備忘録)もしています。写真は自家製ラーメン。

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