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自家製酒(どぶろく)作り

私は酒が大好きだ。それが高じて、造り酒屋や醸造所の見学に良く行く。そんなことをしているうちに自分で酒を作ってみたいという欲求に駆られるようになった。ワインくらいだったら結構簡単に作れた。ブドウを皮ごとつぶして、2~3日放置。以上。おいしくはないが酒になる。しかし、日本人なら「日本酒」だろ!
ということでそのレポート。参考にしたのは以下の本。
台所でつくるシャンパン風ドブロク―30分で仕込んで3日で飲める台所でつくるシャンパン風ドブロク―30分で仕込んで3日で飲める
(1991/10)
山田 陽一

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しかし、厳密に言うと、現在の法律では個人の酒造りは違法となる。20年ほど前に、個人的に清酒を製造していた人が有罪確定、罰金30万を食らったことがあるようだ。これは明治に作られた酒税法という法律のため。たしかに酒税法は酒造業者保護と酒税の確保といった観点でも、ある程度必要かもしれない。
が、酒を買う金がなくて密造酒を作っていた当時とはまるで情勢が違う。なぜこんなナンセンスな法律が今も残っているか理解不能。後で紹介する本にも書いてあるが、酒造りをタブーとすることで日本における酒に対する無知を生み出し、それが市場にまずい酒を氾濫させ、優良な酒が埋没してしまうといった事態を引き起こしているのかもしれない。
どぶろくはそもそも素人(米農家とか)が作って楽しむもの。造り酒屋さんが作ったものとは全くの別物。自分たちで酒を作ることで、酒に対する知識が上がり、個人も優良な酒を選ぶ力がつき、酒造業界全体も活気付く気がする。
これに賛同してくれる人が増えたら、こんな馬鹿げた悪法も改善されるんじゃないかと思う。
ということで、仕込み。。。先に紹介した本を全面的に参考にし、以下の通り製造。
sake1.jpg
材料:米(3合)、米こうじ(200gくらい)、乳酸菌(1g)、種酵母(無殺菌酒を適量使用)、ミネラルウォーター(2L)

sake5.jpg
とあるルートで、酒造好適米の「美山錦」が手に入ったので使用(もらいものなんで無料)。普段食べている米でもぜんぜん大丈夫らしいが、せっかくなんで。それから美山錦は普通に食べてもそんなにおいしくないので、ここぞとばかりに使用。

sake4.jpg
水は水道水でも良いらしいが、せっかくなんで、良い仕込み水を使うってことで、近所のスーパーで売ってたミネラルウォーター(2L:100円くらい)を使用。

sake3.jpg
生の米こうじ。これも近所のスーパーで購入(400gで300円くらい)。乾燥よりも生のが良いらしい。

sake2.jpg
近所のスーパーで購入したヨーグルト種菌(1パック250円くらい)。

sake9.jpg
アルコール発酵させるための酵母は、無殺菌の活性生酒を使用。ドライイーストでも良いが、せっかくある酒を使用。

sake6.jpg
仕込みに使う米は、蒸すのが本来だが、家に蒸し器がない。よって、炊飯器で代用。3合の米に、2合分のミネラルウォーターを加え炊く。今回は日本酒を加え時間短縮。

sake7.jpg
炊きあがり。食べてみると、硬くて粘りけもなく、美味しくない。

sake8.jpg
炊きあがった米に、ミネラルウォーター800ml程度加え、40℃ほどに冷めた米に米麹を加えよく混ぜる。その後、乳酸菌添加。乳酸菌は、酸味を出すのと、雑菌の繁殖を抑える効果がある。そして、前述の生酒を適量(グラス一杯ほど)加えよく混ぜる。

sake10.jpg
仕込んだものをふたをして、後は待つだけ。

sake11.jpg
室温にもよるが、今回は半日ほどで目に見えて醗酵が進んできた。ちょっと舐めてみる。まだ、ほとんど甘いだけ。甘酒みたいな感じ。

sake12.jpg
冬場だったので、6日ほどかかったが、だいぶ落ち着いてきたので、いざ搾り。このタイミングはそれぞれで良いと思う。前に仕込んだ時は、4日で飲めた。

sake13.jpg
一応、使用器具は殺菌等したが、自分で作って自分で飲むんだから、とりあえずはそんなにこだわらない。

sake14.jpg
今回の仕込量で、画像のビン3本分が搾れた。
実際に飲んでみると今回のは韓国のマッコリに近いかも。程良い酸味と炭酸が美味しい。アルコール度数は7%~10%位か。
ためしに1本加糖をして醗酵を進ませたら、15%位にはなったが、非常にまずい。最初のまま飲んどけば良かった。

いまのところ3回ほど同様の方法で仕込んでいるが大きな失敗はない。自分で仕込んで飲むことで、造り酒屋の偉大さもわかり、普段の酒も美味しく飲めるってもんじゃないでしょうか。




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テーマ : 日本酒
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長野県の東信地方に住んでます。ラーメンと酒を愛しています。読んだ本の紹介(備忘録)もしています。写真は自家製ラーメン。

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